Rendang umumnya menggunakan daging sapi, tetapi dikenal pula berbagai jenis bahan daging lainnya yang dimasak sesuai bumbu dan resep. Variasi rendang antara lain:
- Rendang daging (randang dagiang): rendang daging sapi, kerbau, kambing, atau domba. Adalah jenis rendang yang paling lazim ditemukan.
- Rendang ayam: rendang yang terbuat dari daging ayam.
- Rendang bebek (randang itiak): rendang yang terbuat dari daging bebek.
- Rendang hati: rendang yang terbuat dari hati sapi.
- Rendang telur (randang talua): rendang yang terbuat dari telur ayam dengan bentuk yang lebih menyerupai keripik, khas Payakumbuh.
- Rendang paru: rendang yang terbuat dari paru-paru sapi, khas Payakumbuh.
- Rendang ikan tongkol: rendang yang terbuat dari ikan tongkol.
- Rendang ikan tenggiri: rendang yang terbuat dari ikan tenggiri.
- Rendang suir (randang runtiah): rendang khas Payakumbuh yang dibuat dari daging ayam atau sapi yang serat dagingnya disuir atau diurai kecil-kecil. Rendang suir mirip abon, perbedaannya adalah serat dagingnya lebih besar dan bumbu rendang keringnya yang khas.
- Rendang kerang (randang lokan): merupakan varian rendang yang terbuat dari kerang, khas dari daerah pesisir seperti Pesisir Selatan dan Pariaman.
- Rendang pensi: rendang khas Danau Maninjau, Kabupaten Agam, yang terbuat dari pensi (kerang air tawar yang berukuran kecil)
- Rendang belut: rendang khas Kabupaten Tanah Datar yang diolah dengan bermacam-macam daun sehingga menghasilkan rasa asam dan pedas.
- Rendang teri (randang maco): rendang khas Kabupaten Lima Puluh Kota yang diolah dengan ikan teri atau jenis ikan asin lainnya.
